Dự thảo này vừa được Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN&PTNT) biên soạn và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng (Bộ KH&CN) thẩm định.

Bên cạnh lý do Bộ tiêu chuẩn mới có nhiều điểm không phù hợp với điều kiện sản xuất nước mắm truyền thống, tại sao các nhà sản xuất nước mắm truyền thống lại phản ứng với dự thảo trên?

Truyền thống hay công nghiệp?

Ts. Trần Thị Dung, chuyên gia nước mắm của Hiệp hội Thực phẩm minh bạch, thành viên Câu lạc bộ Nước mắm truyền thống (VASEP), cho biết các nhà sản xuất nước mắm truyền thống chỉ muốn làm rõ sản xuất từ cá và muối ra nước mắm, đó là nghề của nước mắm truyền thống, hãy trả lại tên nước mắm cho họ, tách nước nắm truyền thống riêng ra chứ không đánh đồng với nước nắm công nghiệp.

Ở đây, xây dựng tiêu chuẩn nước mắm theo Thái Lan nhưng Thái Lan cũng có tiêu chuẩn dành cho nước mắm chế biến, tức là họ có phân biệt. Vậy tại sao chúng ta lại trộn lẫn nước mắm truyền thống của ông cha ta làm ra với nước mắm pha chế – nước mắm công nghiệp?

"Các nhà sản xuất nước mắm truyền thống không phản đối nước mắm pha chế – có chiếm đến 75% thị phần hay kiếm lợi bao nhiêu họ cũng không quan tâm. Các nhà sản xuất nước mắm truyền thống quan tâm ở đây là hãy trả lại cái tên cho họ", bà Dung một lần nữa nhấn mạnh.

Theo bà Dung, sở dĩ gọi nước mắm công nghiệp bởi một ngày các đơn vị có 10 cái tank hoặc 10 cái bể thì họ có thể làm ra cả trăm nghìn lít, trong khi các nhà sản xuất nước mắm truyền thống làm từ muối và cá phải mất hàng năm trời, thậm chí ở miền Bắc còn mất tới 1,5 năm. Làm sao đánh đồng hai cái với nhau được?", bà Dung chia sẻ.

"Vậy tại sao chúng ta lại phải chạy theo tiêu chuẩn Thái Lan đưa ra, tại sao không trở về truyền thống của Việt Nam. Hiện có khoảng 2.800 cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống, các cơ sở này đều được Cục, Chi cục hay Phòng an toàn vệ sinh thực phẩm… cấp phép chứng nhận cơ sở đủ điều kiện sản xuất. Nếu không đủ điều kiện, các cơ sở này đã bị đóng cửa từ lâu", bà Dung chia sẻ.

Đồng quan điểm, ông Phạm Ngọc Thành, Giám đốc CTCP Tư vấn phát triển và Thương mại Phúc Lâm (đại diện phân phối nước mắm Phú Quốc Thanh Quốc tại Hà Nội), cho rằng nước mắm truyền thống có từ hàng trăm năm nay, mỗi một vùng miền Việt Nam sẽ có tiêu chuẩn riêng, nước mắm truyền thống phụ thuộc vào nguyên liệu đầu vào và điều kiện sản xuất của từng vùng miền. Do vậy, nếu xây dựng bộ tiêu chuẩn mà áp dụng chung cho tất cả các vùng miền và cả nước mắm công nghiệp là chưa phù hợp.

Khi xã hội càng phát triển, việc chi tiết hóa từng tiêu chuẩn cho từng mặt hàng theo từng quy trình sản xuất sẽ tốt hơn và minh bạch hóa thông tin để người tiêu dùng có thể lựa chọn đúng sản phẩm họ mong muốn.

Vì vậy, Bộ tiêu chuẩn này phải căn cứ trên thực tiễn và chỉnh sửa để phù hợp, phải minh bạch hóa rõ từng nhóm sản phẩm, ví dụ nước mắm truyền thống, nước mắm công nghiệp như thế nào và nó dựa trên thực tiễn nào.

Từ đó, trên thị trường, người tiêu dùng có cơ sở phân biệt. Hiện, người tiêu dùng cũng chưa có cơ sở phân biệt đâu là nước mắm truyền thống, đâu là nước mắm công nghiệp. Nếu nói dựa trên bao bì cũng rất khó vì từ ngữ sử dụng rất chung chung.

Ông Thành kiến nghị, cần có sự minh bạch ngay cả trên tem nhãn, phân loại ngay trên tem nhãn như: nước mắm truyền thống, nước mắm pha chế, nước mắm điều vị và căn cứ từng tên gọi sẽ có bộ tiêu chuẩn riêng cho từng loại.

"Để xuất khẩu chính ngạch, nước mắm phải có bộ tiêu chuẩn phù hợp với thị trường thế giới. Tuy nhiên, Bộ tiêu chuẩn Codex phải xem xét phù hợp với nước mắm Việt Nam, không thể áp đặt nước mắm công nghiệp áp dụng cho nước mắm truyền thống và ngược lại", ông Thành nói.

Tiêu chuẩn có nên đánh đồng nước mắm truyền thống với nước mắm công nghiệp?

Có nên phân định?

Về ý kiến chưa có cơ sở để phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp mà chỉ là nước mắm và nước mắm truyền thống, ông Thành cho rằng cơ sở phân biệt lớn nhất chính là thực tiễn và dựa trên thực tiễn đã chia thành ba loại: nước mắm truyền thống (ủ từ cá với muối); nước mắm điều vị (trong nước mắm truyền thống khi lọc ra nước mắm cốt sẽ có nước mắm thấp đạm hơn và sử dụng chất điều vị để vị tròn hơn); nước mắm công thức được pha bằng các loại chất tạo ngọt, tạo mùi, bảo quản…

Từ đó, trên hệ thống tem nhãn sản phẩm cần ghi rõ ba loại, người tiêu dùng sẽ tự chọn. Ông Thành nhấn mạnh, hãy để cho thị trường tự lựa chọn thay vì áp đặt để người dùng phải dùng và sự lựa chọn này hoàn toàn tự nhiên theo bản năng và khẩu vị của mỗi người.

Tuy nhiên, ở một góc độ khác, bà Nguyễn Thị Kim Hồng, Giám đốc CTCP Chế biến Thuỷ sản Liên Thành, lại cho rằng không nên phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Thực tế chỉ nên phân chia thành hai loại là nước mắm nguyên chất (chưa dùng công nghệ hóa thực phẩm, máy móc thực phẩm) và nước mắm chế biến (từ nước mắm nguyên chất, DN dùng công nghệ, bí quyết của mình để chế biến ra nước mắm).

"Sản xuất nước mắm hơn thua nhau là ở công nghệ chế biến, làm sao để nước mắm bớt mùi, màu không biến đổi, không lắng đáy chai", bà chia sẻ.

Trong khi đó, đáp lại những tranh luận trên, Ts. Trần Đáng, nguyên Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), cho rằng từ trước đến nay không có văn bản quy định nào gọi là nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Tiêu chuẩn của Nhà nước chỉ gọi là nước mắm và nước mắm nguyên chất.

Ông Đáng cho rằng: "Thế giới không có, Việt Nam không có phân định nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Trên thị trường chỉ là tự xưng, tự nhận. Tại sao cứ dựa vào đó để phân định nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp để gây mất đoàn kết trong ngành nước mắm. Bây giờ phân loại được phải dựa vào tiêu chuẩn – là cái dùng để phân biệt cái này với cái kia. Sản xuất cũng dựa vào đó để sản xuất".

Còn Ts. Đào Trọng Hiếu, Phó Trưởng phòng Phát triển thị trường thủy sản, Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản, khẳng định mục đích xây dựng dự thảo là đưa ra các khuyến nghị, hướng dẫn kỹ thuật nhằm nhận diện, phòng ngừa, kiểm soát các mối nguy, rủi ro tiềm ẩn có thể xảy ra làm ảnh hưởng đến chất lượng an toàn thực phẩm cho sản phẩm nước mắm.

"Trong bối cảnh hội nhập, chúng ta phải chơi chung sân nhà với nhiều đối thủ cạnh tranh. Sản xuất nước mắm không chỉ làm cho người tiêu dùng Việt mà còn hướng tới xuất khẩu. Để xuất chính ngạch phải có bộ tiêu chuẩn phù hợp với thị trường thế giới", ông Hiếu nói.

Lê Thúy