Thăm cơ sở sản xuất của các thành viên HTX ở xã Hộ Độ huyện Lộc Hà vào một ngày nắng nóng, chúng tôi thấy cơ man nào là những chum, vại muối mắm mở bung nắp, nằm la liệt. Mùi mặn mặn, nước sánh màu cánh gián… từ những chum, vại muối mắm phả ra thơm phức xen lẫn trong từng đợt gió biển thổi vào.
Vừa dẫn chúng tôi tham quan, ông Trần Xuân Hồng hồ hởi: "Quy trình sản xuất nước mắm của toàn HTX đều theo một công thức như tôi đã áp dụng cho cơ sở của gia đình mình. Có được thành quả hôm nay là bao mồ hôi, công sức của mọi người, mình chỉ làm định hướng mà thôi. Không chỉ giữ được nghề mà chúng tôi còn truyền được nghề, giải quyết được việc làm cho nhiều lao động".
 |
|
Ông Trần Xuân Hồng - Giám đốc - Chủ tịch HĐQT HTX Ánh Dương đang kiểm tra cơ sở sản xuất nước mắm của HTX |
Từ níu nghề đến truyền nghề
Cũng như bao gia đình làng biển, nhà ông Hồng nghèo lắm. Nhưng bằng sự tảo tần, chịu khó của mẹ cha, 7 anh chị em của ông đều đã nên người chỉ bằng những giọt nước mắm mặn mòi từ biển cả.
Cơ sở nước mắm nhà ông có truyền thống từ lâu đời, trước đây có tên gọi là "Nước mắm bà Cảnh Cửa Sót" nức tiếng quanh vùng về vị thơm ngon, đậm đà. Cũng vì thế mà bố mẹ ông có "đồng ra đồng vào" để nuôi 7 anh chị em trưởng thành. Có việc làm, anh chị em của ông chẳng ai còn mặn mà với nghề truyền thống khó nhọc, "hôi hám" - nghề làm nước mắm.
"Nhiều người nghỉ hưu là để nghỉ ngơi, nhưng với tôi, đó chỉ là mốc thời gian chấm dứt công việc này và bắt đầu cho một công việc khác. Bố mẹ già cả, anh chị em không có ai theo nghề, nên mình phải cố gắng để giữ nghề gia truyền", ông Trần Xuân Hồng (xã Hộ Độ, huyện Lộc Hà, tỉnh Hà Tĩnh) bộc bạch với chúng tôi như vậy.
Suốt những năm tháng còn là ông giáo trường nghề, ông Hồng đã ấp ủ ý tưởng sẽ vực dậy và xây dựng thương hiệu Nước mắm Cửa Sót. Cuối năm 2013, khi cầm quyết định nghỉ hưu cũng là lúc ông dành tất cả tâm huyết để dựng lại nghề truyền thống đã có từ bốn đời; từ cơ sở nước mắm Bà Cảnh Cửa Sót của gia đình.
Từ nhà giáo, khi bắt đầu với công việc chủ yếu là chân tay, ông Hồng gặp quá nhiều khó khăn. Dù là con nhà nòi bốn đời làm nước mắm nhưng thời còn đi học và ngay cả khi trưởng thành, tất cả các công đoạn sản xuất nước mắm, bố mẹ ông làm cả nên khi muốn giữ nghề, ông Hồng gần như phải học hỏi từ đầu.
Để giữ nghề, ông Hồng đã mất rất nhiều đêm không ngủ để quyết định; rồi lên kế hoạch chi tiết, tỉ mỉ từ việc xin bí quyết từ bố mẹ, học hỏi thêm công thức làm nước mắm của người dân quanh vùng. Thế rồi ông Hồng lấy tên mình kết hợp tên con trai - Ánh - để đặt tên cho sản phẩm nước mắm có truyền thống trăm năm của gia đình: Nước mắm Ánh Hồng.
Khâu nào đóng vai trò quan trọng của quy trình sản xuất nước mắm? - "Đó chính là khâu lựa chọn nguyên liệu. Phải được tuyển lựa kỹ càng, rửa sạch những con cá hãy còn tươi và không quá nhỏ bởi nguyên liệu chính là yếu tố đầu tiên quyết định đến chất lượng sản phẩm nước mắm", ông Hồng chia sẻ.
Những ngày chuẩn bị ủ mắm, ông Hồng đã phải thuê đến hàng chục công nhân địa phương vận chuyển nguyên liệu cá, muối mua từ ngoài biển về xưởng chế biến. Bản chất nghề làm nước mắm truyền thống của các đời trước vẫn được ông Hồng giữ nguyên trong quá trình giang phơi nhưng có cải tiến thêm một số quy trình, công đoạn để có được chất lượng thơm ngon.
Ngoài tận dụng tối đa ánh nắng mặt trời, để nước mắm nhanh chín, chín đều và tạo độ ngon chuẩn vị, ông Hồng đã đầu tư hệ thống náo đảo tự động. Mỗi bể nước mắm có một công tắc riêng, gắn với toàn hệ thống. Chỉ cần bấm công tắc và hẹn giờ là hệ thống sẽ tự động náo đảo với chu kỳ 30 phút khuấy đảo một lần, theo hình thức hút nước từ đáy bình cho chảy ngược lên trên để tiếp xúc với ánh mặt trời.
Chính hệ thống náo đảo tự động này đã rút ngắn thời gian chín nước mắm. Chẳng hạn, trước đây thùng 30 kg giang phơi 1 năm thì nay chỉ mất chừng 2 tháng và thùng 1 m3 trước đây giang phơi 3 năm thì nay còn 1 năm.
Gần 5 năm "ôm" bí truyền làm nước mắm của gia đình, nhưng quan trọng hơn là sự chịu khó, quyết tâm của bản thân, nước mắm Ánh Hồng đã bắt đầu nức tiếng. "Những làng ven biển, nếu không sản xuất muối, nước mắm… thì mưu sinh bằng gì. Mình giữ nghề cho gia đình nhưng cũng là đang giữ nghề cho bà con miền biển", ông Hồng trầm tư.
Có nghề, có bí quyết làm nước mắm trăm năm, nhưng ông Hồng đã không giữ cho riêng mình mà sẵn sàng "san sẻ" bí quyết gia truyền cho rất nhiều vùng khác ở Hà Tĩnh.
Thấy ông Hồng có nghiệp vụ sư phạm, làm ăn hiệu quả, quy trình sản xuất nước mắm pha trộn giữa truyền thống và hiện đại…, các trung tâm dạy nghề trong tỉnh Hà Tĩnh đã mời ông "lên lớp" tại các xã như Thạch Kim, Thạch Hải, Thạch Lạc, Thạch Trị, Thạch Văn… để truyền nghề.
Làm ăn lớn
Từ mấy đời trước đến khi ông Hồng theo nghề để giữ nghề, sản phẩm nước mắm gia đình hầu như chỉ được tiêu thụ trên địa bàn hẹp ở trong tỉnh và một số tỉnh lân cận. Không chỉ vậy, nước mắm của người dân quanh vùng cũng chủ yếu sản xuất và tiêu dùng nhỏ lẻ.
Cuối 2013, ông Hồng đã kêu gọi nhiều người góp vốn thành lập HTX Dịch vụ chế biến thủy hải sản Ánh Dương, với 7 thành viên chuyên về nước mắm, mắm tép chua và mặn. Ông Hồng đã được chọn lựa cho cương vị Giám đốc - Chủ tịch HĐQT HTX.
Hiện tại, HTX có 156 bể loại 300 lít và 10 bể loại 5.000 lít; mỗi năm thu mua khoảng 40 tấn cá cơm, cá trích, các mu, cá nục... tại các vùng biển bãi ngang của Hà Tĩnh, chưa kể hàng chục tấn muối. Tính ra, cứ 3 kg cá sẽ cho khoảng 4 lít nước mắm các loại, với mức giá dao động 25 - 120 ngàn đồng/lít; mỗi năm HTX xuất ra thị trường khoảng 52.000 lít mắm các loại với doanh thu khoảng 3,6 tỷ đồng.
Hoạt động theo luật mới, dưới sự lãnh đạo của thủ lĩnh Hồng, HTX Dịch vụ chế biến thủy hải sản Ánh Dương đang hoạt động rất chặt chẽ theo quy trình liên kết chuỗi.
Từ đầu vào, HTX đã liên kết chặt chẽ với các cơ sở, đơn vị đánh bắt thủy hải sản, sản xuất muối, gạo, ngô, dứa để có nguyên liệu ổn định. Còn đầu ra cho sản phẩm nước mắm, mắm tép chua và mặn, HTX liên kết với các siêu thị ở Tp.HCM, Đăk Lắk, các cửa hàng ở huyện Hương Sơn, Hương Khê… để tiêu thụ.
Để khách hàng dễ nhận biết, tìm và phân biệt, ông Hồng đã đăng ký nhãn hiệu "Nước mắm Ánh Hồng"; đăng ký mã vạch sản phẩm năm 2014, đăng ký tem QR code năm 2017. Đây chính là bước đệm quan trọng giúp sản phẩm tiếp cận các thị trường lớn trong và ngoài tỉnh.
Không chỉ vậy, HTX còn rất chú trọng quảng bá, mở rộng thị trường tiêu thụ bằng nhiều kênh như lễ hội, hội chợ nông sản trong và ngoài tỉnh để có cơ hội tiếp thị, phát hiện và tạo mối quan hệ hợp tác với các bạn hàng mới.
Mới đây, sản phẩm nước mắm Ánh Hồng đã vinh dự được công nhận là sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu của Hà Tĩnh, nức tiếng khắp trong Nam ngoài Bắc. Có thương hiệu, HTX không chỉ dừng lại ở việc tiêu thụ trong nước mà còn nỗ lực vươn ra xuất khẩu.
Đầu năm 2018, HTX cùng đoàn công tác của tỉnh Hà Tĩnh sang Thái Lan đàm phán và ký kết hợp tác tiêu thụ sản phẩm thủy hải sản Hà Tĩnh (trong đó có mặt hàng nước mắm truyền thống) với Hội Doanh nghiệp tỉnh Nọng Khai. Đây là tin vui, là động lực lớn để sản phẩm nước mắm HTX vươn cao và vươn xa.
"Thị trường quốc tế rất khó tính, chỉ cần phát hiện một chút tạp chất lẫn trong nước mắm họ sẽ trả lại hàng ngay, và như thế là mình phá sản. Vì vậy, nước mắm của HTX Ánh Dương kiên quyết nói không với chất bảo quản, chất tạo màu. Muốn tồn tại và làm ăn lớn thì mình phải chú trọng chất lượng sản phẩm lên hàng đầu", ông Hồng tâm sự mà như giải thích.
Thanh Hải